【泡湯汁+風乾24小時 燻烤雞「皮脆汁多」】

楊籍富

【泡湯汁+風乾24小時　燻烤雞「皮脆汁多」】

 

　 更新日期:2011/01/31 12:41 謝古菁

 

 

傳統甕仔雞，皮脆，但肉質容易變澀，苗栗一家餐廳業者，改良做法！

 

每隻雞製作過程，至少要2天以上，也就是先用米酒按摩，再放進10度冷藏的湯汁，浸泡24小時，並且風乾一整天的時間，最後再慢火燻烤，整隻雞外皮酥脆，又鎖住肉汁，讓顧客嚐到了什麼叫作鮮嫩多汁的烤雞滋味！

小土雞經過慢火燻烤，整隻呈現完美金黃油亮色調，香脆的表皮下，完全鎖住原味原汁。

 

餐廳老闆vs. 顧客：「左手壓住，先取牠的頭，然後拔右翅還有右腿。」

 

用筷子，感受不到皮脆、肉多汁的鮮嫩感覺，老闆建議，要以手扒雞方式食用，沒幾分鐘，桌上的小土雞幾乎被吃光光。

 

顧客：「很香。」

 

記者：「肉質呢？」

 

顧客：「肉質很滑嫩，皮很脆，而且很香，肉汁也多。」

 

讓顧客豎起大姆指稱讚的，就是業者精心燻烤料理，還有個有趣名字，叫「奇雞」，每隻雞製作過程，至少要2天以上，首先，要用米酒按摩，去除腥味，接著放進10度冷藏的湯汁，浸泡24小時。餐廳老闆：「蒜頭是一定要的，花椒粒、八角、胡椒粒，這樣就很香了。」

 

泡完了湯汁，雞肉已經由白變黃，但這還不急進烤爐，而是要經過電扇陰乾一整天，才進行慢火燻烤。

 

餐廳老闆：「我這種做法就是冷縮熱脹，裡面的湯汁會吸在裡面。」

 

繁複的製作過程，比起民眾常吃的甕仔雞，業者說，皮超脆，又不滲油，最重要的是，還能鎖住鮮美肉汁，一天限量50隻，動作慢了，可就吃不到。

 

 引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110131/8/2lqqg.html