【火候掌握是個大學問】

楊籍富

【火候掌握是個大學問】

 

火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。

 

烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。

 

兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。

 

一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。

 

有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;

 

乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。

 

烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

 

 

　　1.火候與原料的關係

 

　　菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。

 

軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。

 

但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。

 

如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

 

原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。

 

原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。

 

而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

 

 

　　2.火候與傳導方式的關係

 

　　在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。

 

傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

 

傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。

 

這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

 

 

　　3.火候與烹調技法的關係

 

　　烹調技法與火候運用密切相關。

 

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。

 

但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。

 

只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

 

下面舉三種火候的應用實例加以說明。

 

 

　　(l)小火烹調的菜肴

 

　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。

 

烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。

 

這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。

 

當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

 

如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。

 

另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裏面仍然嚼不動。

 

因此大塊原料的菜肴，多用小火。

 

 

　　(2)中火適用於炸制菜

 

　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。

 

因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。

 

如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。

 

有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

 

 

　　(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜肴

 

　　一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。

 

原因在於旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。

 

如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。

 

再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?

 

首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。

 

炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。

 

也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

 

　　但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。

 

要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=20124prev=20177&next=19668&l=f&fid=33