【選購好醬油】

楊籍富

【選購好醬油】

 

你到超市買醬油，放眼望去有3、40元，有5、60元，還有8、90元，選哪種是好？

 

再看品牌內容：純釀、天然、甲級、優等…各種名目，五花八門，信哪個好？

 

便宜沒好貨，高價也不見得名符其實，就選中等價位吧！

 

相信很多人也有同樣的經驗，面對琳瑯滿目的醬油，您如何選擇？

 

憑廣告、價格、習慣？

 

還是直覺？

 

消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市面上的醬油有72%含防腐劑，消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。 

 

根據消基會調查樣本顯示，市售醬油中，不含防腐劑的釀造醬油有：

 

味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

 

調查中不含防腐劑的醬油膏：

大同蔭油膏、薄鹽醬油、金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

 

消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。

 

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？

 

消基會說：

1. 看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。

 

2. 看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油， 泡沫較大者為化學醬油。

 

3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。 

 

消基會醬油調查，是針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查，共53件樣本，其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油，及5件未標示製造內容者，在43件樣本中，有31件含有程度不等的防腐劑。 

 

醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。

 

最近報紙刊載一則驚人的消息：台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的4000倍，比之標準較寬的義大利也高出40倍（歐盟許可0.01ppm，美國0.1ppm，義大利1ppm）。 

 

這則國際新聞也同時提醒我們，該關心關心每天所吃的醬油安全嗎？

 

什麼是天然健康又安心的好醬油？ 

 

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。

 

好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。

 

但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。 

 

以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？

 

 黑豆醬油（傳統釀造）

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴! 菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

 

 

釀造醬油

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。

 

製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。

 

少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

 

 

化學醬油（胺基酸醬油）

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。

 

這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。

 

更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

 

 

由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：

 

速釀醬油

將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。

 

加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。

 

目前市面上有不少這類的醬油。

 

 

混合醬油

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。

 

這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！ 

 

您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；

 

嚐起來自然甘甜；

 

再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。

 

劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

 

 

了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。

 

比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。

 

而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。

 

我們真的進步了嗎？    
 

 

註：醬油常用添加物

1.防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。

 

 

2.鮮味劑(味精)：過敏體質者空腹大量(3~5克)攝取，10~20分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。

 

 

3.色素：焦糖色素。

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!.TV2peqTSU9EuukLQc0c/article?mid=25269prev=43233&next=23668&l=f&fid=35