【石灣魚腐的做法詳細介紹】

楊籍富

【石灣魚腐的做法詳細介紹】

菜系及功效：粵菜。

 
口味：鹹鮮味      工藝：汆。

 
石灣魚腐的製作材料：
主料：鯪魚500克,鶏蛋500克。

輔料：澱粉(蠶豆)35克,油菜心250克。

調料：胡椒粉1克,黃酒10克,鹽10克,小蔥5克,香油2克,薑5克,植物油70克。

石灣魚腐的特色：
顔色艶麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅。

教您石灣魚腐怎麽做，如何做石灣魚腐才好吃
1. 將鯪魚宰殺片取魚肉剁爛，放在盛器中；

2. 魚肉中放鹽拌至起膠，放澱粉、鮮蛋、清水攪拌成糊狀備用；

3. 放生油落鍋燒至將近滾時，把鍋端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鍋；

4. 待浮起後把油鍋放回火位，待魚丸炸至發起變大，呈金黃色即可；

5. 鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在碟上鋪好；

6. 把炸好的魚丸落鍋，放些湯或水，加上各種味料，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋香油，盛放在菜的上面即成。

石灣魚腐的製作要訣：
1. 鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統做法是：將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚腹），仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。

 

刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現即止。

 

這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質細嫩，膠質較大，粘附力强，粵厨俗稱之爲“魚青”；

2. 魚腐製作比例，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400毫升，按此比例類推；

3. 用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時，必須順一個方向攪動，至上膠有韌性爲度，亂攪會懈水，導致失敗；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

引自：http://www.ttmeishi.com/CaiPu/1f6a75e2ea26b902.htm