【養生喬麥麵 清涼解熱還能「清血」】

楊籍富

【養生喬麥麵　清涼解熱還能「清血」】

 

　 更新日期:2010/08/12 16:39 文／陳愷鑫

 

傳統日式涼麵就是蕎麥麵配上醬油沾汁，簡單清爽，萬年不敗。

 

但這道看似簡單的麵，許多不道地的日本料理店或因技術不到位、或因成本的考量，做的拖泥又帶水，完全失去了涼麵的俐落。

 

「蕎麥麵做的時間不能拖太久，因為以日語來說，『不然麵會感冒！』」

 

說這話的是「長壽三好庵」店主葉錫榮。他是曾在日本東京拉麵店工作十餘年的華僑師傅，三年前回台向前店主角古三好頂下這家店，延續日式蕎麥麵的正統。

 

他解釋，「蕎麥的特色就是要現做、現煮、現吃。」

 

蕎麥麵粉吸水之後，要趕緊做麵，從麵粉加水到切成麵條，整個過程不能超過三十分鐘。

 

蕎麥麵的節奏，很符合現代人的生活步調：

 

快、快、快，再快一點。麵條細，煮麵只要一分鐘，水要多，水滾下麵，麵條在水裡游兩下就起鍋。

 

接著用事先冰涼的開水沖三次，洗掉麵糊就可上桌。

 

挾麵沾醬入口，「哇！好冰！」

 

蕎麥與小麥八比二的比例，讓麵條兼具香氣與彈性，在嘴裡咀嚼出硬中帶Q、而且沙沙的口感。

 

以昆布柴魚高湯調入醬油與味醂的沾汁，預先冰鎮過，有醬油香又帶點甜味，清淡爽口，兩者搭一起，入喉時有種夏天跳進冷水池的清涼。

 

蕎麵涼麵除了不油膩，蕎麥本身的營養價值也很高。

 

《本草綱目》記載，蕎麥性屬「甘味降氣、寬腸沉積、泄痢帶濁」，是漢藥材之一。

 

蕎麥還含有芸香素，可防治毛細血管脆弱性出血。

 

在炎炎夏日來碗蕎麥麵，除了清爽、解熱，還能養生「清血」，讓人忍不住吸吸簌簌，學日本人一口氣連吸了好幾口分量的麵。

 

好像吞下之後，健康也能如此順暢在血液裡流動。

 

跟著麵一同上桌的小壺裡，裝著方才煮麵的湯。

 

日本人會在吃完麵後，將麵湯倒進剩餘的沾汁裡，咕嚕咕嚕喝掉，蕎麥的營養一點一滴都不浪費。

 

除了涼麵配冷汁，炸櫻花蝦蔬菜冷麵配熱汁也是獨特的吃法。

 

櫻花蝦和刨絲的蘿蔔、洋蔥、牛蒡、豌豆等蔬菜以天婦羅麵糊包裹在一起，油炸到酥酥脆脆後，咚一聲丟進熱好的醬油沾汁裡。

 

劉寬琳解釋，櫻花蝦泡在沾汁裡，為清淡的醬汁添加油蔥香，日本人就是習慣這樣吃。醬汁多了油香，跟冷醬風味完全不同。

 

而冷麵條沾熱醬變成溫的，有種吃醬油拉麵的感覺，卻少了夏天吃湯麵的爆汗燥熱。

 

引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100812/116/2az5x.html