【離不開的美味 離不開的鹽】

楊籍富

【離不開的美味 離不開的鹽】

 

導語：儘管鹽的本味是鹹，可上好的鹽因為世界各地擁有不同Terroir的緣故，其出品也會充分融入當地的地理風情而表現出很不一樣的口感差異。
  

離不開的鹽
   

說起鹽，雖然表面看起來非常簡單，可其個中的魅力卻遠不止鹹味這麼單調，而且優質的鹽對其出產的周邊環境有著極嚴格的要求，必須是最純淨的海水，或擁有億萬年歷史的鹽礦不可，所以與我們日常接觸的餐桌鹽不同，這些先天條件優越，而且標榜純手工採收製作的鹽無論價格與味道都會遠遠高出人們一般想像。
   

儘管鹽的本味是鹹，可上好的鹽因為世界各地擁有不同Terroir的緣故，其出品也會充分融入當地的地理風情而表現出很不一樣的口感差異，就像夏威夷的紅鹽，由於其海域中蘊含一種叫Alaea的黏土礦物質，從而導致其深紅的色澤與圓潤的鹹味，若搭配烤肉會令肉的味道變得更加醇和。

 

還有來自西班牙伊比薩的海鹽，由於那一直就是當地傳統的制鹽地區，周邊無污染的環境保護，讓此處的鹽充滿了徐徐海風的清爽韻味，撒一點到白身魚的生魚片上自然就會讓魚肉出現跳躍的效果。
   

我想，高級的海鹽之所以都愛以花為其雅稱，除了因為需要純人工採收以外，只需一顆就能為食材帶來花火般的效果，就像法國蓋朗德的Fleur de Sel便是鹽中最高級的代表，因為那除了緊靠大西洋的地理位置，還擁有溫和的陽光，強勁的風吹與優質的天然黏土，在這樣的基礎上，才會在優質的粗鹽中偶爾出現的鹽之花自然更是彌足珍貴了，對於灰白色帶粉紅的鹽之花因獨有條件下而含帶胡蘿蔔素的嗜鹽菌與被稱為“Dunaliella Salina”的海藻，最後就會令其預熱後產生一股很優雅的紫羅蘭香氣，而正是這種獨特的性質讓其一直被認為是鹽中的勞斯萊斯。
   

所謂色即是空，儘管鹽看起來都是單調乏味，可這晶瑩剔透的深處實際上卻洋溢著鹹以外的動人味道，特別當鹽與不同的食材相遇後，更會讓其添上各種美妙的色彩，就像清淡的白粥被好鹽刻畫出那股充滿迴響的香甜，而西瓜蘸上鹽那麼玄妙的效果可說比比皆是。
   

“真正好的味道一直都體驗在細節上。”

 

記得當年的總廚師父的教導，而懂得選擇鹽也正是對細節的一種專注，其實當蓋朗德的鹽之花打開了鹽的大門後，你就會發現原來鹽的世界是那麼多姿多彩。
   

 

全世界不可錯過的鹽
   

在世界上有各種不同的鹽，除了擁有不同的顏色與形狀外，還帶著其產地獨特的風味，隨著接觸更多的鹽，用它們搭配不同的食材，你會發現收集的不止是一種死物，而是一種難以形容的樂趣。
   

 

夏威夷：紅鹽、黑色火山鹽
   

來自夏威夷無污染的海域，紅鹽含有獨特的黏土礦物質，讓鹹味變得圓潤，而黑色火山鹽卻有股柔和的焦炭回味，有將菜品雜質醇化的效果。
   

 

法國：蓋朗德鹽之花
   

優雅的紫羅蘭香氣讓其成為所有米其林大廚心頭好，而極少的產量更是奠定其在鹽中崇高的地位。
   

 

香港：盆鹽
   

將近消失的鹽，吸收了頭抽的精華，令其多了一份醬油的鮮味。
　　

 

南非：煙熏鹽
   

經過橡木冷熏的海鹽，醇厚又濃郁的香味，會為平凡的豆腐雞蛋添上動人的煙熏香氣。
　　

 

西班牙：伊比薩海鹽
   

著名的歷史制鹽區，味道清澈，充滿海風的味道。
   

 

喜馬拉雅：粉紅水晶鹽
   

億萬年的產物，外觀與玫瑰水晶一樣，但磨成粉後的味道卻是清純不帶絲毫雜質，而且鹹味特別溫和。
   

 

義大利：西西里鹽
   

純粹萃取的海鹽，味道細緻，細品下會帶有微妙的甜味。
　　

 

澳大利亞：南極海流鹽
   

提煉自南極海流的鹽，味道濃郁，咸度純正。
   

 

非洲吉布提：阿薩勒湖鹽
   

號稱是世界上最鹹的鹽，可礦物質同樣豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。
   

 

日本：天日鹽
   

採用最傳統古老的日曬法制作的鹽，由於對海水有著極高的要求，日本的天日鹽味道細膩，能將食材的本味完全激發。

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=24688