【五術堪輿學苑】

 找回密碼
 【立即註冊】
查看: 581|回復: 0
打印 上一主題 下一主題

【營養美食/湘菜/紅燉魚翅】

[複製鏈接]
跳轉到指定樓層
作者
發表於 2013-1-1 19:58:18 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

營養美食/湘菜/紅燉魚翅

 

【菜名】:紅燉魚翅

 

【分類】:湘菜

 

【原料】:洗淨翅針100克,光老母雞1250克,花肉750克,排骨500克,豬手750克,豬皮250克,紹酒100克,糖色15克,精鹽20克,醬油5克,生蔥50克,香油50克,生薑50克,香菜50克,銀針100克,火腿絲25克,火腿腳50克,麻油10克,胡椒粉1克,浙醋2小碟,上湯1000克,二湯3000克,味精10克。

 

【調料】:

 

【制法】:1.用燉缽(瓦缶掌)先落竹筷,加竹箅墊底使用。

 

2.用鍋下沸水2500克,加入紹酒50克、精鹽10克、薑20克、蔥25克,投入翅針一起滾5分鐘,撿去薑、蔥不用,把翅撈起裝入燉缽內。

 

3.豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香,濺紹酒50克,加入二湯、精鹽10克、糖色,然後倒入魚翅缽內,加薑25克,蔥25克、香菜頭、火腿腳。

 

加蓋,用木炭爐以武火火靠3個鐘頭,撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和薑、蔥、香菜頭,然後將光老母雞開兩邊蓋在翅麵,轉為文火火靠燉1個半鐘頭,最後轉為慢火火靠燉1個半鐘頭,然後撿去老母雞,魚翅連湯倒入鍋裏,加入味精7.5克、麻油、胡椒粉,落窩,用筷子夾起粗條翅針鋪著窩麵,撒上火腿絲15克,另用湯碗把銀針拖過沸水落碗,加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克,做為翅配,跟香菜2碟,浙醋2小碟同上。

 

【特點】:翅針軟滑,香味濃郁。

 

【注意】:潮州紅燉魚翅,淨火靠燉時間要6個小時,6個小時分為三個階段:前3個小時武火,是因魚翅膠質不濃,中1個半小時文火,是因魚翅開始有膠質,後1個半小時火力更弱,是因魚翅膠質大,將近收汁,保持火路似滾不滾的狀態,這樣才能保證既夠火,又不燒焦。

 

泡發魚翅過程是,先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米,然後再用清水浸6個小時,後用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出為度。

 

把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸,候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。

 

然後再用沸水慢火把魚翅再煲,至可以脫骨時,把魚翅撈起落清水中浸之。

 

然後拆去魚翅的硬軟骨,和翅腳的皮臭肉等。

 

魚翅再用沸水滾過。

 

然後撈落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把魚翅再用沸水滾過,再漂冷,再浸清水,晚上再滾,再漂、再浸,在泡發魚翅整個過程中須花2-3天的功夫,這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味。

 

在最後魚翅要火靠燉時,還必須經過一次撈、肅,即用沸水把翅再滾過(即為撈),然後用少量沸水,加入紹酒、醬油、薑、蔥與魚翅同滾一下(即為肅)。

 

【序號】:607

 

引用:http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 9%E9%AD%9A%E7%BF%85
【自由發言誠可貴、言辭水準需更高、若有污衊髒言顯、術龍五術堪輿學苑、不歡迎的喲!】
回復

使用道具 舉報

QQ|【google翻譯】|【手機版】|【Archiver】|【五術堪輿學苑】 ( 皖ICP備11003170號 )

GMT+8, 2025-7-13 00:17 , Processed in 0.199226 second(s), 16 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X3.1

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回復 返回頂部 返回列表