【冷凍水餃安全衛生又可口的煮法】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>冷凍水餃安全衛生又可口的煮法</FONT>】</FONT></STRONG></P><P><STRONG> </STRONG></P>
<P><STRONG>◎劉兆宏 </STRONG></P>
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<P><STRONG>財團法人台灣優良農品發展協會顧問</STRONG></P>
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<P><STRONG>前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長</STRONG></P>
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<P><STRONG>美國Rutgers 大學食品科學博士</STRONG></P>
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<P><STRONG>大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。</STRONG></P>
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<P><STRONG>產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病 (cysticercosis）」。</STRONG></P>
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<P><STRONG>發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達25年以上。 </STRONG></P>
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<P><STRONG>傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。</STRONG></P>
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<P><STRONG>老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。</STRONG></P>
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<P><STRONG>然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。</STRONG></P>
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<P><STRONG>對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。</STRONG></P>
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<P><STRONG>結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。</STRONG></P>
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<P><STRONG>在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？</STRONG></P>
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<P><STRONG>知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。</STRONG></P>
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<P><STRONG>今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。</STRONG></P>
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<P><STRONG>──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。</STRONG></P>
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<P><STRONG>技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。</STRONG></P>
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<P><STRONG>或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？</STRONG></P>
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<P><STRONG>答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。</STRONG></P>
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<P><STRONG>水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環 境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。</STRONG></P>
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<P><STRONG>因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。</STRONG></P>
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<P><STRONG>這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。</STRONG></P>
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<P><STRONG>冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。</STRONG></P>
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<P><STRONG>若不敢置信的話，可以先試煮5粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到20塊錢。</STRONG></P>
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<P><STRONG>順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋45粒的冷凍水餃，效果非常良好。</STRONG></P>
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<P><STRONG>PS:</STRONG></P>
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<P><STRONG>創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄，有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。</STRONG></P>
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<P><STRONG>我試了幾次，效果非常好。</STRONG></P>
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<P><STRONG>今年快過農曆年前，有一天，我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。</STRONG></P>
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<P><STRONG>儒霖詫異的說：「叔叔，我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>年假期間，我一人在家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，果真效果超級好，特地分享大家。</STRONG></P>
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<P><STRONG>引用：</STRONG><A href="http://tw.myblog.yahoo.com/jw!so3qZkWTExbaL_GEr7EePezdqA--/article?mid=26179"><STRONG>http://tw.myblog.yahoo.com/jw!so3qZkWTExbaL_GEr7EePezdqA--/article?mid=26179</STRONG></A></P>
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